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Histoire de la Pomme et de la poire
tapée :
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C'est au 18 et 19eme siècle dans la
vallée de la Loire et plus précisément entre Saumur et Chinon que se développe
la production de pommes et poires tapées, la pomme tapée plutôt coté
Anjou et ses pommiers ,et la poire coté Touraine et ses vergers de
poiriers .
Suite aux ravages du phylloxéra
dans les vignobles qui était l'activité principale de la région, la
production de pommes et de poires tapées devint une industrie florissante
.
A partir de septembre , on chauffait les
fours trois jours durant avant d'enfourner les fruits pelés. Après plusieurs fournées les fruits étaient aplatis avec une
"platissouerre" puis séchés.
L'arrivée des procédés modernes de
conservation et le retour à la vigne, devait provoquer la disparition de la pomme et
de la poire tapée.
De nos jours à
Rivarennes ou à Turquant ou l'ont découvre encore des fours dans les anciennes
habitations troglodytes se perpétue encore la tradition de la production
de pommes et poires tapées.
Conseils
:
Créez vous même le
goût en les réhydratant dans le liquide de votre choix : eau, vin rouge
,blanc ou rosé, cidre, alcool, bouillon.
(1 litre de
liquide pour 250g de pommes ou poires tapées)
Vous pouvez
y ajouter des épices : poivre ,5 baies , 4 épices , clous de girofle ,
genièvre , cannelle....
Les Recettes
:
Poires
Tapées natures
Elles se dégustent natures comme un fruit sec. Il subsiste de nombreux
poiriers centenaires "plein vent,
Poiriers de Curé, de Colmar, Petit Vert, Aigre Papin " qui
fournissent encore des poires d'hiver, dures,
parfois acides ; transformées elles deviennent de délicieuses Poires Tapées
sucrées. La poire la plus
souvent utilisée est la " Conférence ".
Foie
gras aux pommes tapées
Pour
4 personnes :
-1
lobe de foie gras
-pommes
tapées (2 par personne)
-farine
-50
g de beurre (2 fois)
-sel,
poivre
-1
cuillère à soupe d' armagnac, calvados ou vinaigre de Xérès
-2
cuillères à soupe de crème (ou 20 cl de fond de veau)
-toasts
chauds
Tailler le lobe en quatre escalopes d'environ 1 cm d'épaisseur chacune.
Inciser les légèrement sur chaque face. Assaisonnez les et fariner les
très légèrement.
Faites réhydrater les pommes tapées (juste moelleuses) dans
un
peu de vin blanc.
Dans une sauteuse, faites rissoler au beurre les pommes tapées et dès
qu'elle sont dorées, réservez les au chaud.
Dans une poêle sur feu vif, mettez le beurre et faites cuire le foie sur
chaque face pendant 1 à 2 mn , selon le degré de cuisson souhaité.
Réservez les au chaud avec les pommes.
Déglacez la poêle avec l'alcool et ajouter ensuite la crème.
Laissez un peu réduire (si vous déglacez au vinaigre de Xérès , vous
remplacerez la crème par un fond de veau et vous devrez laisser réduire
un peu plus).
Sur des assiettes chaudes, déposer les escalopes de foie, accompagnées
de pommes tapées et de 2 demi tranches de toasts chauds.
Poires Tapées à l'alcool
· 250 grs de Poires Tapées
· 170 grs de sucre
· ½ litre d'eau de vie
Dissoudre le sucre dans un verre et demie d'eau, porter à ébullition
puis ajouter l'eau de vie et les
Poires Tapées. Laisser chauffer à feu doux durant trois à quatre
heures. Mettre en bocaux. Il est
préférable d'attendre quelques semaines pour déguster ces Poires Tapées
à l'alcool.
Poires tapées au vin
· 250 grs de Poires Tapées, 1 litre de vin rouge, 40 grs de sucre, 1
pincée de cannelle, 1 gousse de vanille.
Laisser macérer durant une nuit 250 grs de poires tapées dans un litre
de vin rouge avec 40 grs de
sucre, une pincée de cannelle et une gousse de vanille. Faite cuire à
feu doux durant une bonne heure.
Laisser refroidir et dégustez. Pour conserver vos poires plus d'une
semaine ajouter 4 cl d'eau de vie.
Canard aux poires tapées
Frotter un canard avec de l'ail. Dans une cocotte faire revenir le canard
avec du beurre, quand il est
bien doré, le faire flamber avec un verre de cognac. Ajouter un demie
verre de vin blanc et environ
quinze poires tapées. Déglacer la cocotte avec un peu de bouillon ou un
grand verre de vin blanc.
Laisser mijoter à feu doux. En fin de cuisson, lier avec un pot de crème
fraîche.
Gâteau aux poires tapées
Faire mariner 250 grs de poires tapées entières dans de l'eau sucrée
toute la nuit. Retirer la queue et le
cœur des poires et les coupées en morceaux. Mélanger 200 grs de beurre
ramolli, 230 grs de sucre en
poudre et 1 sachet de sucre vanillé. Lorsque le mélange est bien
onctueux, ajouter 3 œufs puis 1 sachet
de levure et 150 grs de farine. Mélangez-le tout avec les morceaux de
poires tapées. Beurrer et fariner
un moule à manqué. Y verser la préparation. Mettre au four (6) pendant
¾ d'heure. Napper de confit
de vin rouge.
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